山中屋の酵母

2種類の酵母でパン作りをしていますが、同じ粉を使って焼いているのに、酵母が違うだけで味、香り、食感が違うことにおもしろさを感じます。山中屋のパンの食味を決めているのは酵母なのです。パンを焼く時は、前回使った酵母の残りを元種として、新たに使う分を殖やします。実際に酵母として使える状態になるまで時間がかかるので、この作業はパンを焼く前日に行います。

 

酵母をおこして殖やすのに6~10時間、その後10時間ほど寝かせて発酵力を落ち着かせます。